La miel
es un fluido dulce y viscoso producido
por las abejas a partir del néctar de
las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las
abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y
lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una
secreción que fue consumida anteriormente por éstas.
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| mieles de Reina Kilama sociedad cooperativa reinakilama.es |
La intervención del hombre en el
proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
Las características físicas, químicas
y organolépticas de la miel vienen determinadas por el
tipo de néctar que recogen las abejas.
El origen botánico de las mieles
define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.
La producción mundial media de miel es
aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los
circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y
exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia.
Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción
son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión
Europea y Estados Unidos.
Historia
La miel tiene sus cualidades
reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como
alimento y para endulzar naturalmente con poder de endulzar dos veces mayor que
el azúcar de caña.
Existen diversas referencias
históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros
pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a
la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los
impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que
aun eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen
registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
son conocidas diversas variedades de
miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de
abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres
veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde
realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su
miel, técnica conocida como apicultura.
Según su origen vegetal, se diferencia
entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de
las flores. Se distinguen muchas variedades:
monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales
son de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto,lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
multifloral («varias
flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en
proporciones muy variables.
de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son
tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las
secreciones dulces de áfidos pulgones,
cochinillas y otros insectos
chupadores de savia,
normalmente de pinos, abetos,
encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser
menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro
que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de
pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se
solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la
temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación.
Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología)
permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están
electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en
la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.
Un efecto secundario de la recolección
del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la
reproducción de las plantas con flores.
Usos
Gastronómicos
La miel se usa principalmente en la
cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas
(especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como
la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que
el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más
lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que
ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse
el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a
perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
Los veganos evitan
tomar miel, pues técnicamente es un producto de procedencia animal, no así los apivegetarianos.
La miel es el ingrediente principal de
la hidromiel, que es producida a partir de la
miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».
terapeuticos
la miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energético
Debido a su contenido de azúcares
simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4
kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
Cicatrizante
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada
sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de
hidrógeno.
Resfríos, tos, dolor de garganta
Es usada para el alivio sintomático del resfriado. Estudios en personas de entre 2 y 18
años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de
aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que
tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período
de la lactancia, para aliviar la tos.
Su dulzura y textura de jarabe
calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido
antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es
recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace
ínfimo en niños más grandes.
Los catarros se combaten en algunos
países endulzando con miel al zumo de limón o el té de cebolla. La Organización
Mundial de la Salud recomienda
el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año. Sin embargo, la miel no muestra
mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.
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| miel en palets de Reina kilama reinakilama.es |
Conservante
Es un excelente conservante natural.
Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores
silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las
abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen
un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las
abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las
colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando
cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias
del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables.
Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea
hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la
que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.
Es altamente perdurable, no caduca.
Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de
cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en
el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal
en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El
efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es
idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las
frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de
agua.
precauciones
la miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.
composición química
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componente
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rango
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Contenido típico
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agua
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14 - 22%
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18%
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fructosa
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28 - 44%
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38%
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glucosa
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22 - 40%
|
31%
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sacarosa
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0,2 - 7%
|
1%
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maltosa
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2 - 16%
|
7,5%
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Otros azucares
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0,1 - 8%
|
5%
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Proteínas y aminoácidos
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0,2 - 2%
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Vitaminas, encimas
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0,5 – 1%
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minerales
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0,5 – 1,5%
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| variedad de productos de Reina Kilama reinakilama.es |
La humedad es un componente
fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad
permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor
pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy
pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los
aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre
otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una
variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
