Mieles, características
La miel es un alimento
dulce elaborado por las abejas que utilizan el néctar de las flores. Las
variedades producidas por las abejas del (género Apis) es la más comúnmente
conocida, ya que es el tipo de miel recogida por la mayoría de los apicultores
y consumida por los seres humanos. Las mieles producidas por otras abejas (abejorros,
abejas sin aguijón, avispas de miel)
tienen propiedades diferentes, y que no se discuten en este artículo.
Las abejas transforman el néctar en miel por un proceso de regurgitación
y la evaporación. Ellas lo almacenan como una fuente primaria de alimento en
cera panales dentro de la colmena.
La miel obtiene su dulzura de los monosacáridos fructosa y glucosa,
y tiene aproximadamente la misma relación de dulzor como el azúcar granulado. Posee propiedades químicas mas atractivas que los azucarares producidos por el hombre y
un sabor distintivo que lleva a muchas personas a preferirla sobre el azúcar y
otros edulcorantes. La mayoría de los microorganismos no crecen en la miel
debido a su baja actividad de agua de 0,6. Sin embargo, a veces la miel
contiene endosporas latentes de la bacteria Clostridium botulinum, que puede
ser peligrosa para los niños, porque las endosporas pueden transformarse en
bacterias productoras de toxinas en el tracto intestinal de los bebés
inmaduros, lo que lleva a la enfermedad e incluso la muerte.
La miel tiene una larga historia en el consumo humano, y se
utiliza en diversos alimentos y bebidas como un edulcorante y aromatizante.
También tiene un papel en la religión y la simbología. Los Sabores de la miel varían en base a la
fuente de néctar, y varios tipos y grados de miel están disponibles. También se
utiliza en diversas tradiciones medicinales para tratar dolencias. El estudio
de los pólenes y esporas en la miel cruda (Melinopalinología) puede determinar
las fuentes florales de la miel. Las
abejas llevan una carga electrostática por la que atraen otras partículas,
además del polen, que se incorporan al néctar, la miel puede ser analizada por
las técnicas de Melinopalinología y
determinar si contiene contaminantes ambientales como, partículas de polvo,
contaminantes químicos utilizados en agricultura etc.
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| miel en porciones |
Formación
Una abeja liba el néctar el en el cáliz de una flor, los Azúcares naturales de la miel son
deshidratados en la colmena, lo que impide la fermentación, las abejas añaden enzimas para modificar y
transformar su composición química y el ph. La Invertasa y ácidos digestivos hidrolizan la
sacarosa y se producen los monosacáridos glucosa y fructosa. La invertasa es
una de las enzimas sintetizadas por el cuerpo del insecto.
Las abejas transforman los
sacáridos en miel por un proceso de regurgitación, varias veces, hasta que se digiere
parcialmente. Hacen la regurgitación y la digestión en grupo. Después de la
última regurgitación, la acuosa solución sigue conteniendo una alta proporción en agua, por
lo que el proceso continúa con la evaporación de la mayor parte del agua y la
transformación enzimática.
Para producir un solo
tarro de miel, las abejas forrajeras tienen que viajar el equivalente a tres veces
la vuelta al mundo. En climas fríos o cuando las fuentes de alimentos son
escasas, las abejas utilizan su miel almacenada como fuente de energía.
En la colmena, las abejas
utilizan sus "buches" regurgitar el néctar varias
veces hasta que se digiere parcialmente. La invertasa sintetizada por las
abejas y los ácidos digestivos hidrolizan la sacarosa para dar la misma mezcla
de glucosa y fructosa. Las abejas trabajan juntas en la
regurgitación y la digestión hasta que el producto alcanza una calidad deseada.
Se almacena entonces en los panales.
Después de la regurgitación final, los panales se dejan sin sellar. Sin
embargo, el néctar todavía el contenido
de agua y levaduras naturales es alto, que, sin control, podrían causar los
azúcares fermentaran. El proceso
continúa dentro de la colmena con la
ventilación forzada por las abejas con sus alas, con la creación de una corriente de aire a
través de los panales, lo que aumenta la evaporación de la mayor parte del agua
del néctar. Esta reducción en el contenido de agua aumenta la concentración de
azúcares y evita la fermentación. La
miel madura, es retirada de la colmena por un apicultor, tiene una vida útil
larga, y no fermenta si está sellada correctamente.
Propiedades físicas y químicas
Las propiedades físicas de
la miel varían, dependiendo del contenido de agua, el tipo de la flora, la
temperatura, y la proporción de los azúcares específicos que contiene. La miel
fresca a temperatura ambiente un líquido sobresaturado, de azúcares naturales. Si la miel es enfriada, la
glucosa se precipitará en forma de
gránulos sólidos. Esto forma una solución semisólida de cristales precipitados de glucosa, fructosa y
otros ingredientes.
Transiciones de la miel
El punto de de fusión la miel cristalizada está entre 40 y 50 ° C,
dependiendo de su composición. Por debajo de esta temperatura, la miel puede
estar en un estado metaestable, lo que significa que no comenzara a cristalizar
hasta una temperatura mas baja, de manera espontánea. La
velocidad de cristalización se ve afectada por muchos factores, pero el factor
primario en la relación de los principales azúcares: fructosa y glucosa. Las
mieles que están sobresaturadas con un porcentaje muy alto de glucosa, cristalizarán casi inmediatamente después de
la cosecha, mientras que las mieles con un bajo porcentaje de glucosa, tales
como la miel de castaño no cristalizan. Algunos tipos de miel pueden producir
cristales muy grandes pero pocos, mientras que otras se producen muchos y
pequeños cristales.
La cristalización también se ve afectada por el contenido de
agua, debido a que un alto porcentaje de agua inhibe la cristalización, al igual
que un alto contenido de dextrina. La temperatura también afecta a la velocidad
de cristalización, la cristalización se produce más rápido entre 13 y 17 ° C. Tiende a formar más fácilmente cristales si la miel se altera, por agitación,
más que si se deja en reposo. Sin embargo, la nucleación de cristales
microscópicos es mayor entre 5 y 8 ° C. Por lo tanto, los cristales son más
grandes, y mas pequeños los que se formar a temperaturas más altas, mientras. Por
debajo de 5 ° C, la miel no cristalizar y, por lo tanto, la textura y el sabor
original puede ser conservado de forma indefinida.
Como la mayoría de los
líquidos viscosos, la miel se convertirá espesa a
medida que disminuye la temperatura. La
miel tiene una transición vítrea entre -42 y -51 °C. Por debajo de esta
temperatura, la miel entra en un Estado vidrioso
y se convierta en un sólido amorfo (no cristalino).
Viscosidad
La viscosidad de la miel se ve afectada en gran medida por la
temperatura y el contenido de agua. Cuanto mayor sea la humedad, la miel más
fácil fluirá. Por encima de su punto de fusión, el agua tiene poco efecto sobre
la viscosidad. A 25 ° C, la miel con 14% de humedad generalmente tendrá una
viscosidad de alrededor de 400, mientras que una miel que contiene 20% de humedad
tendrá una viscosidad de alrededor de 20. El Aumento de la viscosidad debido a
la temperatura se produce muy lentamente al principio. La miel que contiene un 16%
de humedad, a 70 ° C, tendrá una viscosidad de alrededor de 2, mientras que a
30 ° C, la viscosidad será de alrededor de 70. A medida que progresa el enfriamiento,
la miel será más viscosa a una tasa cada vez más rápida, llegando a 600
alrededor de 14 ° C. Sin embargo, la miel es muy viscosa, tiene una baja
tensión superficial.
Algunos tipos de miel tienen propiedades viscosas inusuales. La miel
de brezo o la de manuka (miel producida en Nueva Zelanda) entran en un estado
similar al de un gel cuando están inmóviles en un recipiente, pero luego se
licuan cuando se agitan.
Propiedades eléctricas y ópticas
Dado que la miel contiene electrolitos, en forma de ácidos y minerales, exhibe diferentes
grados de conductividad eléctrica. Las mediciones de la conductividad eléctrica
se utilizan para determinar la calidad de la miel en términos de contenido de
cenizas. El efecto de la luz es útil
para determinar el tipo y la calidad. Las variaciones en el contenido de agua
alteran el índice de refracción de la miel. El contenido de agua se puede medir
fácilmente con un refractómetro. Por lo general, el índice de refracción de la
miel estará comprendida entre 1,504 a 13% de humedad, a 1.474 a 25%. La miel
también tiene un efecto sobre la luz polarizada, en la que va a girar el plano
de polarización. La fructosa dará un giro negativo, mientras que la glucosa
dará una positiva. La rotación global se puede utilizar para medir la relación
de la mezcla.
Higrometría y fermentación
La miel tiene la capacidad de absorber la humedad directamente del
aire, este fenómeno se llama higrometría.
La cantidad de agua que la miel va a absorber depende de la humedad relativa
del aire. Debido a que la miel contiene levadura, esta naturaleza higroscópica
requiere que la miel sea almacenada en
contenedores sellados para evitar la fermentación, que por lo general comienza
cuando la humedad se eleva muy por encima de 25%. La miel tenderá a absorber
más agua de esta manera que los azúcares individuales absorberían por si solos,
lo que puede ser debido a otros ingredientes que contienen ciertos tipos de
miel.
La fermentación de la miel por lo general ocurre después de la
cristalización, ya que, sin la glucosa, la porción líquida de la miel consiste
principalmente en una mezcla concentrada de fructosa, ácidos, y agua, proporcionando a la
levadura suficiente cantidad en el porcentaje de agua para el crecimiento. La
miel que se va a almacenar a temperatura ambiente durante largos períodos de
tiempo a menudo se pasteuriza, para matar cualquier levadura, por calentamiento
por encima de 70 °C.
Características térmicas
Al igual que todos los compuestos de azúcar, miel carameliza si
se calienta lo suficiente, y adquiere un color más oscuro, finalmente. Sin
embargo, la miel contiene fructosa, que carameliza a temperaturas más bajas que
la de la glucosa. La temperatura a la que comienza la caramelización varía,
dependiendo de la composición, pero es típicamente entre 70 ° C y 110 ° C. La miel también contiene ácidos,
que actúan como catalizadores, y la disminución de la temperatura de
caramelización aumenta más. De estos ácidos, los aminoácidos, que se producen
en cantidades muy pequeñas, juegan un papel importante en el oscurecimiento de
la miel. Los compuestos de aminoácidos
que oscurecen la miel se llaman
melanoidinas, mediante una reacción llamada de Maillard. La reacción de Maillard se produce
lentamente a temperatura ambiente, teniendo desde unos pocos hasta varios meses
para mostrar oscurecimiento visible, pero se acelerar drásticamente con el
aumento de las temperaturas. Sin embargo, la reacción también se puede
ralentizar mediante el almacenamiento de la miel a temperaturas más frías.
A diferencia de muchos otros líquidos, la miel tiene muy baja
conductividad térmica.
La miel cristalizada puede fácilmente caramelizarse si la fuente de calor es
demasiado caliente, o si no se distribuye de manera uniforme. 20 kilogramos de miel cristalizada, a 40 ° C,
puede tardar hasta 24 horas, mientras que 50 kg puede llevar el doble de
tiempo. Estos tiempos se pueden acortar a
la mitad por calentamiento a 50 ° C. Sin embargo, muchas de las sustancias de
menor importancia en la miel pueden ser afectadas en gran medida por el calor,
cambia el sabor, aroma, u otras propiedades, por lo que cuando se le aplica calor para licuarla se hace generalmente a la temperatura más baja
posible durante el menor tiempo posible.
Contenido de ácido
El promedio de pH de la miel es de 3,9, pero puede variar desde
3,4 hasta 6,1. La miel contiene muchos tipos de ácidos, tanto orgánicos y aminoácidos.
Sin embargo, los diferentes tipos y sus cantidades varían considerablemente,
dependiendo del tipo de la miel. Estos ácidos pueden ser aromáticos o alifáticos
(no aromáticos). Los ácidos alifáticos contribuyen en gran medida al sabor de
miel mediante la interacción con los sabores de otros ingredientes. Ácido glucónico,
por ejemplo, que es un potenciador del sabor.
La miel puede contener de18 a 20 aminoácidos. Sin embargo, el
contenido de aminoácidos es casi insignificante en la miel, que representa sólo
el 0,05-0,1% de la composición. El aminoácido principal es prolina. Los
aminoácidos que contiene la miel proceden casi exclusivamente de las abejas.
Los ácidos orgánicos comprenden la mayor parte de los ácidos en
la miel, lo que representa 0,17 a 1,17% de la mezcla. El ácido glucónico es el
más frecuente. El ácido glucónico se forma por la acción de una enzima llamada
glucosa oxidasa. Otros ácidos orgánicos son de menor importancia, ácido fórmico , acético , butírico , cítrico ,
láctico , málico, piroglutámico , propiónico , valérico , caprónico , palmítico
, y succínico , entre muchos otros.
La miel en la historia, la cultura y el folclore
El uso y la producción de la miel tienen una larga y variada
historia. En muchas culturas, la miel tiene asociaciones que van más allá de su
uso como alimento. La miel se utiliza con frecuencia como un talismán y símbolo
de la dulzura.
La miel en la antigüedad
Un recolector de miel esta
representado en la pintura de hace 8000 años en la cueva de Al Araña Valencia en España.
La recolección de la miel es una actividad antigua. Los seres
humanos empezaron aparentemente a recolectar miel por lo menos hace 8.000 años,
como lo demuestran algunas pinturas rupestres. La pintura rupestre, en el
Mesolítico muestra a dos cazadores recolectores que recoge la miel y el panal
de un nido de abejas silvestres. Las figuras están representadas llevando
cestas o calabazas, y usando una escalera o una serie de cuerdas para llegar al
nido salvaje.
En África existen pájaros guían a los seres humanos a las colmenas de abejas
silvestres y este comportamiento puede haber evolucionado
con los primeros homínidos.
Hasta ahora, los restos más antiguos se han encontrado en Georgia.
Los arqueólogos han encontrado miel en el interior de vasijas de arcilla
descubiertas una antigua tumba que data de hace unos 4,700-5,500 años. En Georgia,
se ha hallado cantidad de tumbas que contenían vasijas con miel para los viajes
de las personas en la vida futura. Y más de un tipo de variedad de miel,
En el antiguo Egipto, se utilizaba la miel para endulzar pasteles
y galletas, y en muchos otros muchos platos. Los antiguos egipcios y pueblos de
Oriente Medio también utilizaron la miel para embalsamar a los muertos. Al dios
de la fertilidad de Egipto, Min, se le hacían ofrendas de miel.
Plinio el Viejo dedica un espacio considerable en su libro
Naturalis Historia de la abeja y la miel, y sus múltiples usos. Ante la falta
de azúcar, la miel era un ingrediente edulcorante integral en las recetas
romanas, y las referencias a su uso en los alimentos se pueden encontrar en la
obra de muchos autores romanos que incluyen a Ateneo, Cato y Baso. Algunas de ellas se
recogen en el libro de cocina romana.
El arte de la apicultura en la antigua China ha existido desde
tiempos inmemoriales y resulta imposible de rastrear hasta su origen. En el
libro "Reglas de Oro del éxito empresarial", escrito por Fan Li (o
Tao Zhu Gong) durante la época del “Período de Primavera y Otoño”, hay algunas
partes que mencionan el arte de la apicultura y la importancia de la calidad de
la caja de madera para la colmena que
puede afectar a la calidad de su miel.
La miel también se cosechaba en la antigua Mesoamérica. El pueblo
Maya utilizó la miel de la abeja sin aguijón con fines culinarios, y continúan
haciéndolo hoy en día. Los mayas también consideran la abeja como sagrada.
En algunas culturas se cree que la miel tiene muchos usos prácticos
de salud. Fue utilizada como un ungüento para las erupciones y quemaduras, y
para ayudar a calmar el dolor de garganta, cuando no se disponía de otras
prácticas.
Significación religiosa
En el hinduismo, la miel (Madhu) es uno de los cinco elixires de
la inmortalidad (Panchamrita). En los templos, la miel se vierte sobre las
deidades en un ritual llamado Madhu abhisheka. Los Vedas y otra literatura antigua
mencionan el uso de la miel como un gran alimento medicinal y la salud.
En la tradición judía, la miel es un símbolo para el nuevo año,
Rosh Hashaná. En la tradicional comida de ese día de fiesta, las rodajas de
manzana se sumergen en la miel y se come para traer un nuevo año dulce. Algunos
saludos de Rosh Hashaná muestran miel y una manzana, símbolo de la fiesta. En
algunas congregaciones, pequeñas pajitas de miel, son proporcionados para
celebrar el comienzo del nuevo año.
La Biblia hebrea contiene muchas referencias a la miel. En el
Libro de los Jueces, Sansón encontró un enjambre de abejas y miel en el cadáver
de un león. En el Antiguo Testamento, se presentaron ofrendas de miel en el
templo de Dios. En los Libros de Samuel Jonathan es forzado a una confrontación
con su padre, el rey Saúl después de comer miel. El libro del Éxodo describe la tierra prometida como una
"tierra que mana leche y miel.
En el budismo, la miel desempeña un papel importante en el
festival de Madhu Purnima, que se celebra en la India y Bangladesh. El día
conmemora Buddha construcción de la paz entre sus discípulos, al retirarse al
desierto. La leyenda dice que mientras estaba allí, un mono le trajo miel para comer. En Madhu Purnima, budistas
recuerdan este acto dando miel a los
monjes.
En el cristiano, en el Nuevo Testamento, Mateo 3:04, Juan el
Bautista se dice que ha vivido durante un largo período de tiempo en el
desierto en una dieta que consta de langostas y miel silvestre.
En el Islam, hay toda una sura del Corán llamado-Nahl (abeja). De
acuerdo con el hadiz, el Profeta Muhammad recomienda la miel con fines
curativos. El Corán promueve la miel como un alimento nutritivo y saludable
Recolección de miel
La miel se recoge de las colonias de abejas silvestres o
domesticadas en las colmenas.
En la recolección de la miel se utiliza el uso de humo de un ahumador
pacificar a las abejas, lo que hace que las
abejas llenen sus estómagos de miel para
intentar salvar los recursos de la colmena creyendo que se trata de un posible
incendio forestal, y las hace mucho menos agresivas. Los panales se sacan de la
colmena y la miel se extrae utilizando un extractor de miel . A continuación,
se filtra la miel. En algunas ocasiones después de cosechar la miel el apicultor
ofrece a la colmena un alimento sustituto
de la miel, como el jarabe de azúcar (en el otoño) o alimentos mas espesos y
con menos contenido acuoso (en el
invierno) para que la colmena no perezca de hambre.
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| antiguos extractores de miel |
Usos modernos
En la comida y en la cocina
Los principales usos de la miel son: como alimento en si, para cocinar,
hornear, y como una adición a diversas bebidas, como el té, y como edulcorante
en algunas bebidas comerciales.
La miel es el principal ingrediente de la bebida alcohólica de aguamiel,
que también se conoce como "vino de miel" o "cerveza de
miel". La fermentación de la hidromiel es producida por
las levaduras naturales de la miel. La miel también se utiliza como un
complemento en algunas cervezas.
Vino de miel o aguamiel, son típicamente de (épocas mas recientes)
hecho con una mezcla de agua y miel y de levadura añadida para la fermentación.
La fermentación primaria tarda generalmente 40 días, después de esta
fermentación debe de ser trasvasado a otro recipiente de fermentación secundaria
otros 35-40 días. Si se hace correctamente, la fermentación se termina en este
punto (aunque si se desea una hidromiel con gas, la fermentación puede ser
reiniciada después del embotellado mediante la adición de una pequeña cantidad
de azúcar), pero la hidromiel embotellada requiere un envejecimiento durante
6-9 meses o más en Para que sea mas agradable al paladar.
Nutrición
La miel es una mezcla de azúcares y otros compuestos. Es
principalmente fructosa (aproximadamente 38,5%) y glucosa (aproximadamente
31,0%), por lo que es similar a la producida sintéticamente como jarabe de
azúcar invertido, que es de aproximadamente 48% de fructosa, 47% de glucosa, y
5% sacarosa. los carbohidratos Restantes de la miel incluyen la maltosa, sacarosa y otros carbohidratos
complejos. La miel contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. También contiene pequeñas cantidades de
varios compuestos antioxidantes, como la crisina, pinobanksina, vitamina C, catalasa,
y pinocembrina. La composición específica de cualquier tipo de miel depende de
las flores disponibles para las abejas que produjeron la miel.
Valor
nutricional por cada 100 gramos
|
|
Energía
|
1272 kJ (304 kcal)
|
Los hidratos de
carbono
|
82,4 g
|
- Azúcares
|
82,12 g
|
- La fibra
dietética
|
0,2 g
|
Grasa
|
0 g
|
Proteína
|
0,3 g
|
Agua
|
17,10 g
|
Riboflavina
(Vitamina B 2 )
|
0,038 mg (3%)
|
Niacina
(Vitamina B 3 )
|
0,121 mg (1%)
|
El ácido pantoténico (B 5 )
|
0,068 mg (1%)
|
La vitamina B 6
|
0,024 mg (2%)
|
El folato (vit. B 9 )
|
2 g (1%)
|
La vitamina C
|
0.5 mg (1%)
|
Calcio
|
6 mg (1%)
|
Hierro
|
0,42 mg (3%)
|
Magnesio
|
2 mg (1%)
|
Fósforo
|
4 mg (1%)
|
Potasio
|
52 mg (1%)
|
Sodio
|
4 mg (0%)
|
Zinc
|
0,22 mg (2%)
|
Su índice glucémico oscila desde 31 hasta 78, dependiendo de la
variedad.
La miel tiene una densidad de alrededor de 1,36 kilogramos por
litro (36% más denso que el agua).
La espectrometría de masas de relación isotópica se puede
utilizar para detectar la adición de jarabe de maíz y de caña de azúcar por la firma
isotópica del carbono. La adición de azúcares procedentes de maíz o azúcar de
caña sesga la relación isotópica de los
azúcares presentes en la miel, pero no influye en la proporción isotópica de
proteínas, en una miel adulterada, las relaciones isotópicas de carbono de los
azúcares y las proteínas deben ser compatibles. Solo un nivel mayor del 7% de glucosa puede ser detectado.
Clasificación
La miel se clasifica según su origen floral, y también hay
divisiones de acuerdo a la transformación y empaquetado utilizado. También hay
mieles regionales. La miel también se califica por su color y la densidad
óptica en una escala llamada escala Pfund, que va de 0 en mieles " muy
claras" a más de 114 para mieles "de color ámbar oscuro".
Fuente floral
En general, la miel se clasifica según el origen floral del
néctar del que se obtuvo. Las mieles pueden ser de tipos específicos de
néctares de flores o se puede mezclar después de la recogida. Por el polen
contenido en la miel se puede rastrear su origen floral y, por tanto, la región
de origen. Las propiedades reológicas y melisopalinologicas de la miel se puede
utilizar para identificar la principal fuente de néctar de planta utilizada en
su producción.
Mezclas
La mayoría de las mieles comercialmente disponibles se mezclan,
lo que significa que es una mezcla de dos o más mieles que difieren en su
origen floral, color, sabor, densidad u origen geográfico.
Milflores
Miel de milflores, también conocido como miel de flores
silvestres, se obtienen a partir del néctar de muchos tipos de flores.
El sabor puede variar de un año a otro, y el aroma y el sabor
puede ser más o menos intenso, dependiendo de las floraciones mas frecuentes.
Monoflorales
Las mieles monofloral
proceden sobre todo a partir del néctar de un solo tipo de flor.
Diferentes mieles monoflorales tienen un sabor distintivo y color debido a las
diferencias entre sus principales fuentes de néctar. Para producir mieles
monoflorales, los apicultores mantienen las colmenas en un área donde las
abejas tienen acceso a un solo tipo de flor. En la práctica, debido a las
dificultades en la contención de las abejas, una pequeña parte de toda la miel tendrá
pequeñas cantidades adicionales de néctar de otros tipos de flores. Ejemplos
típicos de mieles monoflorales son la
miel de encina, brezo, naranjo, girasol, eucalipto, tomillo etc.
 |
| http://www.reinakilama.es/ |
Miel de mielada
Su procedencia en lugar del
néctar, esta miel procede de mielada ,
las secreciones dulces de áfidos y otros insectos chupadores de savia de las
plantas, o como la miel de encina procedente de las secreciones del fruto y de
la hoja de la encina. La miel de mielada es de color muy oscuro y no es tan
dulce como la miel de néctar. . En
Grecia, la miel de pino (un tipo de miel de mielada) constituye el 60-65% de la
producción anual de miel. La miel de
mielada es popular en algunas áreas, pero en otras áreas los apicultores tienen dificultades para
vender este producto con sabor más fuerte que
 |
| www.reinakilama.es |
otras mieles.
La producción de miel de mielada tiene algunas complicaciones y
peligros. Estas mieles contienen una proporción mucho mayor de indigestibles
para las abejas que las mieles florales más ligeras, lo que puede causar disentería
a las abejas, y puede acabar con la muerte de colonias en zonas con inviernos
fríos. Una buena gestión de la apicultura requiere la eliminación de la miel mielada antes de invierno en zonas más frías.
Las colmenas dedicadas a la recolección de este recurso tienen que ser
alimentadas con suplementos de proteínas, por que estas mieles suelen carecer
de polen en su contenido.
Clasificación por embalaje y procesamiento
En general, la miel se envasa en su forma líquida habitual. Sin
embargo, la miel se vende en otras formas, y puede ser sometida a una variedad
de métodos de procesamiento.
La miel cristalizada es la
miel en el que algunos de los contenidos de glucosa han cristalizado de forma
espontánea. También se llama "miel granulada" o "miel
confitada." La miel que ha cristalizado (o comercialmente comprada
cristalizada) se pueden devolver a un estado líquido por calentamiento
Miel pasteurizada es la miel que se ha calentado en proceso de pasteurización
que requiere temperaturas de 161 °C. La pasteurización destruye las células de
levadura. También se licuan los microcristales formados en la miel, y que
retrasa el inicio de la cristalización visible. Sin embargo, la exposición al
calor excesivo produce un deterioro del producto, ya que aumenta el nivel de
hidroximetilfurfural (HMF) y reduce la actividad de algunas enzimas (por ejemplo, la diastasa).
El calor también afecta a la apariencia (se oscurece el color de la miel
natural), sabor y fragancia.
La miel cruda es la miel, tal como existe en la colmena o como se
obtiene por extracción, sin adición de calor (aunque algunas mieles que han
sido "mínimamente procesadas" se etiquetan a menudo como la miel
cruda). La miel cruda contiene polen y pueden contener pequeñas partículas de
cera. Algunas personas que tienen alergias utilizan cruda miel, local para
desarrollar una tolerancia al polen en el aire. Sin embargo, la fiebre del heno
es generalmente causada por el polen en el aire, en su mayoría de árboles,
malezas y pastos, en lugar de flores de las que las abejas obtienen el néctar.
 |
| selección de mieles de Reina Kilama |
La miel se tamiza a través
de un material de malla para eliminar restos de (de cera, propóleo, otros
defectos) sin la eliminación de polen, minerales o enzimas.
Miel filtrada es la miel de cualquier tipo que se ha
filtrado la totalidad o la mayor parte
de las partículas finas, los granos de polen, burbujas de aire u otros
materiales que normalmente se encuentran en suspensión. El proceso se realiza
normalmente calentando la miel entre
65,6 y 76,7 °C para pasar más fácilmente a través de
los filtros. Las mieles filtradas suelen ser mas clara y no cristalizan tan
rápido, por lo que son preferidas por el comercio y supermercados.
Algunas mieles son procesadas con ultrasonidos, una alternativa
de procesamiento no térmico para la miel. Cuando la miel está expuesta a
ultrasonidos, la mayoría de las células de levadura son destruidas. Aquellas
células que sobreviven a este proceso generalmente pierden su capacidad para
crecer, lo que reduce sustancialmente la velocidad de fermentación de la miel. Los
ultrasonidos también eliminan los cristales existentes e inhibe la
cristalización adicional en la miel. La
licuefacción por ultrasonidos puede trabajar a temperaturas sustancialmente más
bajas de aproximadamente 35 °C y puede
reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos.
Miel cremosa, también llamada miel batida, ha sido procesada para
controlar la cristalización. La miel cremosa contiene un gran número de
cristales pequeños, que impiden la formación de cristales más grandes que pueda
tener una miel sin procesar. El tratamiento también produce una miel con una
consistencia suave y untable parecida a la margarina.
Miel seca a la que se le ha extraído toda la humedad para crear gránulos pegajosos completamente
sólidos. Este proceso puede o no puede incluir el uso de secado y de
aglutinantes. La miel seca se utiliza en productos horneados, y para decorar
postres.
Miel en panal es la miel todavía en un panal las abejas.
Tradicionalmente se cosecha utilizando marcos de madera estándar en alzas de miel.
Los marcos se extraen y el panal se
corta en trozos antes de empaquetar. Como alternativa a este método de mano de
obra intensiva, anillos o pequeños panales con un bastidor de plástico se
utilizan actualmente y no requiere el corte manual del panal después se
envasara este panal en pequeñas cajitas transparentes donde se ve el producto.
La miel en panal cosechada en la forma tradicional también se conoce como
"miel de corte de panal”.
En la India, la miel se extrae de los bosques en el hábitat
natural de abeja más grande del género apis (apis dorsala).
Miel con trozos de panal se
envasa en recipientes de boca ancha que consisten en uno o más trozos de panal
sumergidos en la miel líquida extraída.
Preservación
Panal sellado de miel
Debido a su composición única y propiedades químicas, la miel es adecuada
para el almacenamiento a largo plazo, y se conserva fácilmente, incluso después
de un largo periodo de almacenamiento. La miel y objetos sumergidos en miel, se
han conservado durante décadas e incluso siglos. La clave para la preservación
es el grado de humedad que esta contiene. Una miel madura tiene un nivel
suficientemente alto en contenido de azúcares para inhibir la fermentación. Si
se expone al aire húmedo, sus propiedades hidrófilas hacen que absorba parte de
esa humedad.
Independientemente de la preservación, la miel puede cristalizar
con el tiempo. Los cristales se pueden disolver por el calentamiento de la
miel.
Los indicadores de calidad
Las mieles de alta calidad se pueden distinguir por la fragancia,
sabor y consistencia. La miel madura, recién extraída, miel de alta calidad a
20 ° C debe en un chorro directo, sin romperse en gotas separadas. debe formar
un cordón continuo. La miel, cuando se vierte, debe formar capas pequeñas y
temporales que desaparecen con bastante rapidez, lo que indica una alta
viscosidad. Si no, indica un contenido de humedad excesiva (más de 20%) del producto.
En los tarros la miel fresca debe aparecer como un líquido puro, consistente,
y no estará distribuida en capas. En unas pocas semanas a unos pocos meses de
extracción, muchas variedades de miel se cristalizan y se transforman en un
sólido de color crema. Algunas variedades de miel, incluyendo la de tupelo, acacia, y la salvia, cristalizan
con menos regularidad. La miel puede ser calentada para envasarla a
temperaturas de 40-49 ° C para retrasar o inhibir la cristalización. El
sobrecalentamiento esta indicado por el
cambio en los niveles de enzimas, por ejemplo, la diastasa actividad, que se
puede determinar con los métodos de Schade o de Phadebas.
Se forma una película suave y esponjosa en la superficie de la
miel (como una espuma blanca), o de mármol de color o cristalización con puntos
blancos en lados del envase, esta película es formada por las burbujas de aire
atrapadas en el proceso de envasarla.
La espectroscopia de resonancia magnética nuclear
se puede utilizar para distinguir entre diferentes tipos de miel, y se puede
utilizar para identificar la zona en la que se produjo. Los investigadores son capaces
de identificar las diferencias en la miel de acacia y de milflores por las
diferentes proporciones de fructosa y sacarosa, así como diferentes niveles
aromáticos y por las cantidades de aminoácidos como la fenilalanina y la
tirosina. Esta capacidad permite una mayor facilidad de la selección de valores
compatibles.
En medicina
Históricamente, la miel ha sido utilizada por los seres humanos,
tanto de forma oral como tópica, para tratar diversas dolencias, entre ellas
alteraciones gástricas, úlceras, heridas y quemaduras. Sin embargo, sólo
recientemente los mecanismos que
subyacen a las propiedades antisépticas y antibacterianas de la miel han
llegado a entenderse. Mucha Investigación científica se ha realizado, con
énfasis en los últimos tiempos en la lucha contra las infecciones en las
heridas. En la miel se han identificado Componentes antibacterianos que incluyen
el peróxido de hidrógeno (H 2 O 2) ,el metilglioxal (MGO), o la defensina-1 ,
de efectos osmóticos, y el pH.
En el Ayurveda, un tratado de hace 4000 años en medicina
procedente de la India, la miel se considera que afecta positivamente los tres
desequilibrios materiales primitivos del cuerpo. Characa y Sushruta aplicando
la miel a los apósitos para úlceras.
El filósofo griego del siglo tercero Celso utiliza mezclas de
miel y de salvado para el tratamiento de quemaduras.
Algunos geles para heridas contienen miel cruda antibacteriana y
tienen la aprobación regulatoria ya están disponibles para ayudar a tratar las
cepas resistentes de bacterias ( MRSA ). Investigadores en Nueva Zelanda
realizan estudios sobre un tipo particular de miel ( miel de manuka ) puede ser
útil en el tratamiento de las infecciones por SARM.
 |
| miel de manuka |
La miel agente antimicrobiano es útil en el tratamiento de una
variedad de dolencias. Las propiedades antibacterianas de la miel son el resultado
de la actividad osmótica, la quelación del hierro
libre, la lenta liberación de peróxido de hidrógeno, una alta acidez, y la
actividad antibacteriana del metilglioxal.
La miel parece ser eficaz en matar cepas resistentes a los
medicamentos que están implicados en la rinosinusitis crónica.
Efecto osmótico
Tiene un efecto osmótico. La
miel es principalmente una mezcla saturada de dos monosacáridos, la mínima
actividad de agua, la mayoría de las moléculas de agua están asociadas con los
azúcares y pocas permanecen disponibles para los microorganismos, por lo que es
un ambiente pobre para su crecimiento. Si la miel se mezcla con agua, pierde
las propiedades antimicrobianas que posee.
El peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno se forma
por una liberación lenta de la enzima glucosa oxidasa presente en la
miel. Se convierte en activa sólo cuando se diluye la miel, requiere oxígeno
para estar disponible para la reacción (por lo tanto, puede no funcionar en
apósitos para heridas, en cavidades de heridas o en el intestino), es activa
sólo cuando la acidez de la miel se neutraliza por los fluidos corporales,
puede ser destruido por las enzimas digestivas de proteínas presentes en
fluidos de la herida, y se destruye cuando la miel está expuesto al calor y la
luz.
Cuando se utiliza la miel por vía tópica (como, por ejemplo, un
vendaje para heridas), el peróxido de hidrógeno se produce mediante dilución de
la miel con los fluidos corporales. Como resultado, el peróxido de hidrógeno se
libera lentamente y actúa como un antibacteriano.
Uso para las úlceras diabéticas
El uso topico de la miel ha sido utilizado con éxito en tratamientos
integrales de las úlceras diabéticas cuando el paciente no puede utilizar
antibióticos tópicos.
Acidez
El pH de la miel es de 3.2 y 4.5. Este nivel de pH relativamente
ácido previene el crecimiento de muchas bacterias.
Metilglioxal
La actividad antibiótica se debe al metilglioxal (MGO) y a la
defensina-1. La mayoría de las mieles contienen niveles muy bajos de MGO, pero
la miel manuka contiene niveles muy altos. La miel de manuka posee más del doble de actividad
antibacteriana MGO.
Otras aplicaciones médicas
Sin filtrar, la miel pasteurizada se utiliza extensamente para
aliviar las alergias Un estudio reciente
ha demostrado que el polen recogido por
las abejas ejerce un efecto antialérgico, mediada por la inhibición de la IgE
inmunoglobulina. Esto inhibe la degranulación de los mastocitos y por lo tanto
reduce la reacción alérgica. El riesgo de sufrir anafilaxia como una reacción
del sistema inmunológico puede ser mayor que cualquier alivio de la alergia
potencial.
Algunos estudios sugieren
que la miel podría reducir el tiempo para que una quemadura leve pueda sanar, hasta cuatro días antes en
algunos casos.El estudio incluyó 2554 participantes. Aunque el tratamiento de miel
curó las quemaduras leves más rápido que los apósitos tradicionales
Riesgos para la salud
El botulismo
Debido a la presencia natural de botulinum endosporas en la miel, los niños menores de un año de edad
no deben consumir miel. El sistema digestivo más desarrollado de los niños
mayores y los adultos en general, destruye las esporas. Los bebés, sin embargo,
pueden contraer el botulismo. La miel se puede tratar con radiación gamma para
reducir el riesgo de esporas botulínicas. La radiación gamma, evidentemente, no
afecta a la actividad antibacteriana de la miel.o
El botulismo infantil muestra una variación geográfica. En el
Reino Unido, sólo seis casos han sido reportados entre 1976 y 2006, sin
embargo, los EE.UU. tiene tasas mucho más altas: 1,9 por cada 100.000 nacidos
vivos, 47.2% de los cuales están en California.
Miel tóxica
La miel producida a partir
de las flores de adelfas , rododendros , laureles de montaña y azaleas puede
causar intoxicación por su consumo. Los síntomas incluyen mareos, debilidad, sudoración
excesiva, náuseas y vómitos. Con menor frecuencia, se pueden producir presión
arterial baja, shock, irregularidades del ritmo cardíaco y convulsiones, con
raros casos con resultado de muerte. La intoxicación por esto tipos de mieles
es más probable cuando se utiliza la miel sin procesar "natural",
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda existen
dos tipos de miel toxica la de los arbustos Tutu ( Coriaria arborea ) y la mela producida por el insecto tolva de la vid
( australis Scolypopa ). Las abejas recogen mielada producida por los insectos
tolva de la vid que se alimentan de la
planta tutú.
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| australis Scolypopa |
Los síntomas de intoxicación por estas mieles incluyen vómitos,
delirio, mareo, aumento de la excitabilidad, estupor, coma y convulsiones
violentas. Para reducir el riesgo de intoxicación no consumir miel de colmenas
silvestres en las zonas de riesgo de Nueva Zelanda. Desde diciembre de 2001, se
ha exigido a los apicultores de Nueva Zelanda, para reducir el riesgo de
producir miel tóxica controlar las condiciones de forrajeo dentro de 3 kilómetros de su apiario.
 |
| Coriaria arborea |
USDA, United States Deparment of Agriculture
En.wikipedia.org
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