CRISTALIZACIÓN
Es un proceso que cosiste en la solidificación de los azucares de la miel. Esta formación de cristales depende del origen botánico del producto. Hay mieles que cristalizan muy rápido y otras que tardan más. La cristalización depende de:
- La temperatura de almacenamiento- la formación de los cristales empieza con la asociación de cristales a los nódulos de cristalización. El tam
año y velocidad de la cristalización dependen directamente de la temperatura de tal manera que cambios bruscos de temperatura provocan cristalizaciones rápidas y cristales muy densos, por eso las mieles almacenadas en alta montaña cristalizan de forma muy densa y muy rápida. A temperaturas estables, bajas provocan una cristalización más lenta y cristales más homogéneos.
- Manipulación del producto- el batido de miel provoca la aparición de muchas burbujas que pueden causa una cristalización muy rápida ya que las burbujas funcionan como núcleos de cristalización, por esto la miel debe estar bien decantada para que no cristalice.
- Presencia de partículas que puedan actuar como nódulos de cristalización ( restos de cera, partículas de polvo, contenido en polvo)
- Todas las mieles tienen polen, y a mayores o menores concentraciones de polen aumenta o disminuye la cristalización.
Relación fructosa- glucosa, fructosa-agua, glucosa- agua. La fructosa y la glucosa son los principales azucares de la miel, son monosacáridos y están en un porcentaje del 30%, aunque puede variar, provocando también una variación en la relación con el agua.
Algunas empresas provocan la cristalización y a este se le llama cristalización dirigida, y es un proceso de cristalización controlada por la empresa. Da lugar a un producto denominado miel- crema que es miel clara cristalizada, con cristales homogéneos de forma que se pueda untar. Se realiza en un homogeneizador que es un decantador con unas aspas, con una camisa para la circulación de aire. Las aspas se mueven de forma muy lenta. La temperatura de la miel esta en torno a los 140 C, y la cristalización se inicia mediante la siembra de cristales que proceden de mieles cristalizadas para que actúen como nódulos de cristalización.
- Manipulación del producto- el batido de miel provoca la aparición de muchas burbujas que pueden causa una cristalización muy rápida ya que las burbujas funcionan como núcleos de cristalización, por esto la miel debe estar bien decantada para que no cristalice.
- Presencia de partículas que puedan actuar como nódulos de cristalización ( restos de cera, partículas de polvo, contenido en polvo)
- Todas las mieles tienen polen, y a mayores o menores concentraciones de polen aumenta o disminuye la cristalización.
Relación fructosa- glucosa, fructosa-agua, glucosa- agua. La fructosa y la glucosa son los principales azucares de la miel, son monosacáridos y están en un porcentaje del 30%, aunque puede variar, provocando también una variación en la relación con el agua.
Algunas empresas provocan la cristalización y a este se le llama cristalización dirigida, y es un proceso de cristalización controlada por la empresa. Da lugar a un producto denominado miel- crema que es miel clara cristalizada, con cristales homogéneos de forma que se pueda untar. Se realiza en un homogeneizador que es un decantador con unas aspas, con una camisa para la circulación de aire. Las aspas se mueven de forma muy lenta. La temperatura de la miel esta en torno a los 140 C, y la cristalización se inicia mediante la siembra de cristales que proceden de mieles cristalizadas para que actúen como nódulos de cristalización.
No hay comentarios:
Publicar un comentario